Myślę, że warto będzie kilka fajnych regionalnych przykładów podać, abyśmy też mieli się czym chwalić. Listę wszystkich produktów regionalnych z certyfikatem znaleźć można na stronie Ministerstwa Rolnictwa. Wiele z nich ma ciekawą historię i jest naprawdę wyjątkowa.
Dzisiaj zaczniemy od prostego przykładu znanemu wszystkim – oscypka.
Korzenie wyrobu oscypka sięgają terenów południowych Bałkanów. W Polsce pojawił się on wraz z ludnością wołoską. Wołosi, przynieśli ze sobą cały system zakładania osad i wsi na prawie wołoskim, organizację wypasu zwierząt, urządzania szałasów i bacówek, a także procesów przetwarzania mleka i produkcji sera. Góralski duch, umiłowanie wolności i otwartych przestrzeni oraz kontakt z surową naturą, pozwoliły narodzić się oscypkowi.
Każdego roku na wiosnę odbywa się redyk, czyli wypędzanie stad owiec na pastwiska górskie, tj. hale, na okres lata. Redykiem nazywa się także ich powrót z wypasu w jesiennej porze (zwykle pod koniec września). W tym czasie owcami na halach opiekują się juhasi (młodsi pasterze), mający do pomocy młodych chłopców, tzw. honielników. Juhasi i honielnicy podlegają bacy (starszemu pasterzowi owiec i zarządcy szałasu), który wyrabia ser. Wszyscy wówczas mieszkają w szałasie. Pierwsze wzmianki o produkcji góralskich serów pochodzą z XIV wieku i dotyczą wsi Ochotnica w Gorcach. Ich wyrób regulowany był prawem do danin i określał dokładną ilość sera, jaką każdy gospodarz hodujący owce musiał oddać na rzecz swojego pana. Ówczesne prawo wypowiadało się również na temat zapłaty, jaka należała się juhasom i bacom opiekującym się owcami podczas wypasu w górach, precyzując konkretne wynagrodzenie za tę usługę.
Produkowany w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków, z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej drewnianej foremce, tzw. oscypiorce. Właśnie od scypania tych foremek pochodzi najprawdopodobniej nazwa sera: gwarowe uoz-scypek (uproszczone następnie do uoscypek) można przetłumaczyć jako rozszczepek. Tradycyjnie jego wyrobem trudnią się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec mleko zlewane jest przez lniane płótno do drewnianej kadzi. Następnie należy dodać podpuszczkę (wytwarzana z cielęcych żołądków), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance – „rosole”, która usuwa z niego nadmiar wody w procesie osmozy (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu, sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie.
Od 2 lutego 2007 roku góralskie oscypki są polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne – uzyskały status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Podczas rejestracji jednoznacznie określone zostały parametry oscypka (m.in. maksymalna zawartość domieszki mleka krów rasy czerwonej – na 40%) oraz gminy, w których może być produkowany. Ser może być wyrabiany wyłącznie w okresie od maja do września, zaś sprzedawany do końca października. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm.
Oscypek w miodzie i pomarańczach
Składniki:
duży oscypek w kształcie rolady
po kilka łyżek mąki i bułki tartej
kilka łyżeczek miodu
pomarańcza
cukier
masło do smażenia
melisa do dekoracji
likier pomarańczowy
Sposób przyrządzenia:
1. Miód lekko podgrzewamy (jeśli jest scukrzony, roztapiamy). Oscypka kroimy w ok. 6 mm plastry. Obtaczamy w mące, zanurzamy w miodzie, a następnie z obu stron obficie posypujemy bułką. Rumienimy na maśle. Studzimy.
2. Z pomarańczy zeskrobujemy skórkę, wyciskamy sok, dodajemy 2 łyżki cukru i zagotowujemy aż stanie się syropem. Dodajemy 2 łyżki alkoholu i polewamy oscypka.
Napisz komentarz
Komentarze