Rodzima zadyma

Ostatnimi czasy Unia Europejska postanowiła położyć łapę na naszym narodowym produkcie. Już od pewnego czasu zawartość groźnego dla zdrowia benzoapirenu wydzielającego się podczas wędzenia nad ogniem nie może przekroczyć dwóch mikrogramów na kilogram. Poprzednia norma wynosiła pięć mikrogramów na kilogram. Według wstępnych badań, dziewięćdziesiąt procent polskich produktów spełnia nowe unijne normy. Po co więc wprowadzać normy jak i tak wiadomo, że są utrzymywane? Otóż chodzi o inne normy, dzięki którym wielcy producenci będą mogli paść naszych rodaków zmielonymi w całości świniami, posmarowanymi „wędzonopodobną mazią”; co zresztą już ma miejsce. Duży nie ucierpi, płakać natomiast będą mali producenci i drobni rzemieślnicy, którzy produkują wyższej jakości wędliny, bo od serca i z radości tworzenia. Politycy uspokajają i obiecują pomoc, ale chętnie bym posłuchał co mają do powiedzenia prywatnie, więc upraszam szanownych kelnerów o dalsze informacje z podsłuchów. W UK jest prawie 5 mln kamer CCTV i nikt nie narzeka.

Wędzenie wynalazły plemiona koczownicze z północnej Europy na długo zanim powstał Rzym. Nikt nie wie dokładnie, kiedy ani jak, ale znając historie kulinarne można przypuszczać, że podobnie jak większość smakołyków przez przypadek. Dym okazał się świetnym dodatkiem smakowym, a zawarte w nim składniki doskonale zabezpieczały jedzenie przed psuciem. Wędzono głównie produkty łatwo się psujące, takie jak ryby, mięso, sery, ale także owoce, np.: śliwki, gruszki, jabłka.

Istnieją różne metody i techniki wędzenia, widać to między innymi, gdy robimy zakupy. Niektóre wędliny są jaśniejsze i mniej aromatyczne, inne zaś ciemne i pachnące dymem.

W zasadzie możemy wymienić trzy podstawowe metody wędzenia: wędzenie zimne, wędzenie gorące z użyciem dymu ciepłego lub gorącego oraz wędzenie z pieczeniem.

Wędzenie zimne jest najbardziej czasochłonne i może być z punktu widzenia bakteriologii trochę niebezpieczne. Wymaga bowiem czasu i musi odbywać się w temp. od 16 do 22ºC. Polega ono na doprowadzeniu ochłodzonego dymu do komory, w której znajdują się nasze produkty. Tą metodą wędzi się np. łososia, boczek, słoninę lub polędwicę. Ważny jest przy tym sposób konserwacji żywności przed wędzeniem, a więc np. moczenie w solance. Proces zimnego wędzenia trwa od kilku godzin do kilku dni.

Inną metodą jest wędzenie dymem ciepłym lub gorącym. W obu przypadkach podsusza się produkt, a następnie ustawia w dymie o temp powyżej 22 stopni. Proces trwa od kilku do kilkunastu godzin. Wędzenie z pieczeniem polega natomiast na podpieczeniu uwędzonego produktu w końcowej fazie wędzenia.

Drewno i trociny, jakich używa się do wędzenia, mają ogromny wpływ na końcowy efekt smakowy. Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.

W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu, dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.

Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec. Jak zbudować domową wędzarnię?

Musicie zaopatrzyć się w odpowiednio spreparowane drewno. Najczęściej są to gotowe trociny dostępne w sklepach dla kucharzy. Potrzebne będą też dwie duże ogrodowe donice z ceramiki. Potrzebujecie również elektryczny palnik. Dno jednej donicy wykładacie grubo folią aluminiową i wysypujecie na nią namoczone trociny. Na metalowych szaszłykach nadziewacie zamarynowane mięso lub rybę i układacie na górnej części donicy lub pionowo w środku, tak aby nie stykało się z trocinami. Drugą donicą przykrywacie górę i razem stawiacie na elektrycznej kuchence. Gdy trociny się rozgrzeją zaczną uwalniać dym, a temperatura wewnątrz donic upiecze nam mięsko. Powodzenia!

Mus z wędzonego pstrąga

Składniki:

50 dag wędzonego pstrąga

sok z cytryny

2-3 łyżki majonezu dekoracyjnego

2-3 łyżki gęstej śmietany

2 łyżki żelatyny

2 łyżki białego wytrawnego wina

nieobrana cebula

po 2-3 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu

2 białka

kawałek marynowanej papryki

3-4 korniszony

2-3 plasterki cytryny

natka pietruszki

biały pieprz

pieprz cayenne

cukier

goździk

sól

Sposób przyrządzenia:

Wodę (szklanka) z cebulą, przyprawami, szczyptą soli i pieprzu gotuj pod przykryciem ok. 10 min., lekko odparuj (aby zostało 0,5 szklanki), zostaw do ostygnięcia, następnie przecedź. Żelatynę namocz w winie, zalej przecedzonym wywarem, zagotuj, po czym zdejmij z ognia. Teraz skrop sokiem z cytryny obrane ze skóry i ości mięso pstrąga – tak przygotowane zmiksuj na gładką, jednolitą masę z majonezem, śmietaną, pieprzem i pieprzem cayenne. Dokładnie wymieszaj z połową przestudzonej żelatyny i wstaw na godzinę do lodówki. Ubij na sztywno pianę z białek, ostrożnie wymieszaj z przestudzoną masą rybną, przełóż do okrągłej dużej salaterki, udekoruj paskami papryki, korniszonami, plasterkami cytryny i gałązkami zielonej pietruszki (wedle uznania). Zalej pozostałą galaretą, przykryj, wstaw do lodówki, aby mus stężał.