Swego czasu wypowiedział bardzo kontrowersyjne zdanie na temat emigrantów i choć powiedział, co powszechnie jest znane, wywołało to konsternację w kręgach rządzącej elity. Tranzystorem jego hasła stał się równie kontrowersyjny pod względem wypowiedzi Boris Johnson, no i mamy niezły „pie”. A poszło o rzecz powszechnie znaną, czyli emigrantów. Jamie uważa, że młodzi Brytyjczycy są zbyt leniwi, aby pracować, a gdyby nie emigranci z Europy Wschodniej, to dawno musiałby zamknąć podwoje swoich restauracji. Z mojej perspektywy wygląda to identycznie, a nawet dodałbym, że emigrantami cały ten biznes stoi. W mojej dziesięcioletniej karierze pracy w kuchniach Zjednoczonego Królestwa, spotkałem tylko niewielu chętnych do pracy młodych Brytyjczyków.
Ciężka praca, niska płaca
Powodów może być wiele. Są wśród nich niska płaca i dość niekomfortowe warunki pracy. Młody kucharz nie może liczyć na więcej niż 15 tysięcy funtów rocznie. Biorąc pod uwagę rosnące koszty życia, transportu oraz rozrywkowe potrzeby młodych ludzi, to możliwość usamodzielnienia się, założenia rodziny bez pomocy z zewnątrz, są minimalne. Dodatkowo w gastronomi pracuje się wiele godzin, często ciężko fizycznie, co pozostaje w sprzeczności do promowanych w mediach standardów życia. Na dodatek wśród tutejszych pokutuje przekonanie, nieco klasowe, że jako Brytyjczycy mają emigrantów od ciężkiej i niskopłatnej pracy, a oni stworzeni do tego, aby nimi zarządzać. Ktokolwiek pracował kiedyś w tym biznesie, wie, o czym mówię.
Uciążliwy jak… pracownik
W bardzo prestiżowych restauracjach, oznaczonych gwiazdką Michelin, 70-godzinny tydzień pracy jest normą. Niestety, płaca jest niezmienna, a jak się nie podoba, to za drzwiami stoi już kolejka młodych i ambitnych, którzy nie zdają sobie sprawy, co ich czeka, a przy tym są gotowi pracować za grosze, bo to i tak dwa razy tyle, ile oferuje im daleka ojczyzna. Kolejnym powodem może być też sam system, który jest tak skonstruowany, aby ten stan rzeczy utrzymywać. Nikt nie jest bardziej uciążliwy dla biznesu niż pracownik. To on generuje ustawiczny odpływ pieniędzy z firm, do tego jest żywą istotą, której trzeba zapewnić godziwe warunki pracy. To wszystko kosztuje pracodawców niemało, a więc pod płaszczykiem Human Resources, coraz zuchwalej wciskają młodym ludziom umowy śmieciowe. Polega to na tym, że przyjmuje się do pracy na „ zero hours” lub „casual”. Oznacza to w praktyce, że pracujemy, jak jest praca, a jak jej nie ma, to „róbta co chceta”. Bardzo wygodne podejście, bynajmniej nie gwarantuje nic.
Rzeczywistość
Wśród politycznego bełkotu o emigrantach z Europy Wschodniej, którzy zabierają pracę młodym Brytyjczykom, nie wygląda to najlepiej. Jestem jednak przekonany, że Jamie wcale na tych poglądach nie straci. Pamiętajmy, że dzięki krytyce „junk food” z supermarketów, zatruwających nas ustawicznie, udało mu się zdobyć kontrakty, dzięki którym jego twarz zdobi wiele produktów w nich sprzedawanych i stoją tuż obok tych pierwszych... Cynizm? Raczej rzeczywistość. Wielu z nas buntuje się na taki stan rzeczy, ale nie warto. Jest kryzys gospodarczy, którego sprawcą są ludzie administrujący państwem. Nie mogą powiedzieć, że to ich wina, bo musieliby odejść. Łatwiej jest znaleźć wroga publicznego bez szkody dla publiki – i mamy emigrantów. To minie, ale na razie trzeba róbić swoje.
Promocja brytyjskości
Takich kwiatuszków, jak ten powyższy, mamy w tym kraju znacznie więcej. Jednym z moich ulubionych jest propagowanie haseł typu: „Best British”, „Local supliers” lub nadawanie daniom imion od regionów w Zjednoczonym Królestwie: Cornish hen eggs, Northcumbrian chicken. Koń by się uśmiał! Większość produktów pochodzi z „obozów masowej zagłady drobiu” lub z importu. To tylko taki trend w kuchni, aby promować, co brytyjskie, kiedy w rzeczywistości promuje się jedynie samą brytyjskość. Dobre i to, partiotyzm ma wiele pozytywnych wymiarów. Podobnie sprawa ma się z warzywami. Tylko nielicznych restauratorów stać na zakup typowo brytyjskich produktów. Zazwyczaj są droższe od tych z importu. Jednak nie bądźmy naiwni – metody produkcji są identyczne i nawet odmiany te same.
Marketing…
Zielona fasolka z Kenii, pomidory z Holandii, pieczarki z Polski, jagody, maliny z Izraela. Ziemniaki są zazwyczaj angielskie, albo przynajmniej angielskiej odmiany. Jabłka również często są brytyjskie, ale i tak najczęściej kupowanym owocem jest… Co? Banan. Brytyjska wołowina jest droższa od importowanej z Unii Europejskiej lub nawet australijskiej. Przeciętny konsument nie wyczuje różnicy, za to będzie dumny, gdy w menu ujrzy notatkę o produktach kupowanych lokalnie. Lokalnie oznacza Covent Garden lub Smithfield. Większość dostawców tam właśnie ma bazy zaopatrzeniowe. Nie ma w tym nic złego, tylko dobrze jest wiedzieć skąd pochodzą produkty, jakie jemy. Kiedyś pracowałem w firmie, gdzie rzeczywiście warzywa kupowaliśmy od lokalnego ogrodnika. Szkoda tylko, że po jakimś czasie okazało się, że połowa produktów pochodziła z giełdy. Marketing, marketing, marketing.
Na kłopoty – Sanepid!
Innym przykładem gastronomicznych absurdów jest polityka BHP w Zjednoczonym Królestwie. Widziałem w swoim zawodowym życiu wiele miejsc, w których nie napiłbym się nawet wody z kranu, a one świetnie prosperują i mają nawet rekomendacje przewodników Michelin. To straszne, co dzieje się za drzwiami kuchni i o czym zwykły konsument nie wie. Martwe myszy, robaki w lodówkach, przeterminowane jedzenie, wybijające w kuchni szamba – to się naprawdę dzieje i nie bądźmy naiwni – im taniej, tym gorzej…
Aby zwiększyć bezpieczeństwo i higienę pracy w zakładach gastronomicznych Wielkiej Brytanii proponuję – zaproście nasz polski sanepid na gościnne występy! Zamkną połowę biznesów pierwszego dnia i będzie po problemie. Nie będzie trzeba zatrudniać emigrantów, bo nie będzie gdzie.
Kilka rad
Zacznijmy też więcej chodzić w miasto. Stańmy się częścią społeczeństwa, które również konsumuje. Może dzięki temu będziemy lepiej postrzegani. Oto kilka rad, jak wychodzić w miasto z głową.
Po pierwsze
Menu. Narzędzie, dzięki któremu wychodzimy z restauracji z przekonaniem o miło spędzonym czasie, a z drugiej strony z wewnętrznym głosem, mówiącym, że „co tam, raz nie zawsze....”. Takie uczucie oznacza, że zostaliśmy zmanipulowani przez menu – główny oręż w rękach naszego restauratora.
Najdroższe dania znajdują się prawie w prawym, górnym rogu, czyli zawsze tam, gdzie najpierw pada nasz wzrok. Zaraz obok znajdują się dania drogie i jak je porównamy, to z miejsca nam się wydaje, że się opłaca troszeczkę dopłacić i zyskać dużo więcej. Uwaga! Już nas mają! Czytajmy menu spokojnie i najlepiej od końca. Sprawny i doświadczony kelner wie, kiedy podejść – zanim znajdziemy coś tańszego i większego. Radziłbym też zwrócić uwagę na super brzmiące tytuły potraw typu „pomme frites”, czyli zwykłe frytki lub pięknie brzmiący po francusku „boudin noir”, którym jest… zwykła kaszanka.
Po drugie
Specjały dnia. Prawie zawsze udaje mi się zgadnąć, czym nasz specjał był kilka dni temu. „Specials” to ulubione danie managerów, polepsza im dochodowość i minimalizuje straty. Unikajmy ich jak ognia, zwłaszcza tych, które nie pasują do restauracji np: tajskie placki rybne w typowo włoskiej restauracji oznaczają, że coś traci swoją świeżość, należy to przyprawić, obkleić bułą i już mamy specjał. Oczywiście nie jest to regułą, ale prawdopodobieństwo jest wysokie i lepiej nie ryzykować. Jeżeli w specjałach dnia znajdujemy wszelkiego rodzaju gulasze, stew, hot poty, pewne jest, że mięsko prawie wypełzło. Co innego, jak znajdują się na stałe w menu, wtedy rachunek prawdopodobieństwa maleje.
Po trzecie
Set menu. Ma tu zastosowanie stara zasada – 0.99 p jest mniejsze od 1 funta. Set menu daje właścicielowi pewność, że delikwent zostawi okrągłą sumkę bez większego wysiłku. Prawie zawsze za tę samą cenę możemy zjeść lepiej i więcej, korzystając z normalnego menu. Poza tym, we wspomnianych setach porcje są zazwyczaj mniejsze i jest w nich mniej składników. Biznes kochani, biznes!
Po czwarte
Sztuka uników. Jak tylko zasiądziemy do stolika, przyjazny kelner podchodzi z zapytaniem, co chcemy do picia. Nie: Czy chcemy? Tylko: Co? I już nas mają. Chętnie też pomoże wybrać nam wino. Prawie zawsze nie to najlepsze i drogie, ale to, które przynosi największy profit. Nie musi być koniecznie złe, ale radzę dobrze czytać menu.
Po piąte
Napiwki. Wielu Polaków nie rozumie pewnych zasad, panujących w restauracjach. I niestety, dlatego nie jesteśmy tam mile widziani. Pomijam fakt, że restauratorzy dodają do rachunku 10%-15% „service chargé”, który zazwyczaj jest opcjonalny i nie musimy go płacić, ale z niedawaniem kelnerom napiwków nie zgadzam się absolutnie!
Wielu ludzi z tego żyje, bo pensja na nic nie starcza. Kelnerzy i obsługa nigdy nie widzą tych pieniędzy z „service chargé”, dlatego zawsze warto dać kelnerowi trochę kaski, rezygnując z dodawania do rachunku.
Planowanie i obserwacja!
Czy jest jednak aż tak źle, jak można wnioskować z powyższych przykładów? Oczywiście, że nie. Politycy za mówienie biorą pieniądze, więc mówią to, co publika chce usłyszeć. Po nich przyjdą następni i będzie na odwrót, a nam pracę i tak dadzą, bo nikt jej lepiej i taniej nie wykona.
Wiele się ostatnio mówi o Brexicie i ograniczeniu emigracji z Europy Środkowej, ograniczeniu praw socjalnych. Spokojnie! Nawet torysi wiedzą, że to podcinanie gałęzi, na której się siedzi. Nie wydaje mi się, aby cokolwiek nam groziło, za wyjątkiem podwyżek cen. Nie polecam również zostawania w domu. Nie wszystkie lokale są złe, to raczej kwestia planowania i bacznej obserwacji. Zanim wybierzemy się do restauracji, sprawdźmy w Internecie ceny, menu, a ostatecznie na miejscu toaletę. Tam gdzie czysta i pachnąca toaleta, tam zazwyczaj czysta kuchnia. Polecam też lokale z otwartą kuchnią. Kucharze mają się tam bardziej na baczności.
Dziś coś jak najbardziej brytyjskiego…
Eggnog
Składniki
6 jajek
240 ml pełnego mleka
600 ml śmietany 36% (whipping creame w UK)
225 g cukru
180 ml brandy
120 ml Malibu rum
1/2 łyżeczki dobrego ekstraktu z vanilli
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
Sposób przyrządzenia
Ubić jajka mikserem, aż będą się pienić, stopniowo dodawać cukier, gałkę muszkatołową i vanillę. Następnie dodawać powoli śmietanę, a potem alkohol, cały czas miksując. Chłodzić w lodówce przez 2 godziny przed podaniem.
Napisz komentarz
Komentarze