Czasy nie były najlepsze, ponieważ tradycyjne przepisy były pod kontrolą cechów. Dla nas może to wydać się dziwne, ale aby wyprodukować dla publiki tradycyjne francuskie „ragout”, trzeba było zapłacić coś w rodzaju podatku od praw autorskich.
Jednym z takich śmiałków, którzy postanowili działać na własną rękę był pan Boulanger – wytwórca zup. Szyld przed jego wytwórnią głosił, że sprzedaje tam „restoratives”, co odnosiło się do zup i bulionów, które miały przywracać siły. Tak sobie nazwał i tak zostało do dzisiaj, bo słowo „restauracja” ma swoje odnośniki we wszystkich językach.
Ten niezwykły produkt jakim jest zupa, traktowany jest dzisiaj bardzo niesprawiedliwie. Wszystkie pokolenia ludzkie znają zupę od zarania dziejów. Prawdopodobnie towarzyszyła już człowiekowi pierwotnemu. Odkryto szczątki Neandertalczyka, który stracił wszystkie zęby, a jednak dożył jak na tamte czasy późnej starości. Jedynym wytłumaczeniem może być właśnie zupa.
Zupa to nic innego jak wywar z czegoś, co w inny sposób niż rozgotowane nie jest jadalne. Taka zapewne była idea jej powstania. Ze względów oszczędnościowych nasi przodkowie gotowali twarde kawałki mięsa i kości, aby zaspokoić głód. Z czasem zaczęto dodawać zioła i warzywa, aż zupa stała się daniem samym w sobie.
To danie oprócz walorów smakowych ma również niezastąpioną zaletę – jest łatwo przyswajalne dla naszego układu pokarmowego, a co za tym idzie: posiada wartości lecznicze. Każda teściowa potrafi zatruć życie synowej twierdzeniem, że „zupka jest dla dziecka najzdrowsza, nie dawaj mu byle g...”. Oczywiście pomijając aspekt społeczny tej konwersacji, jest to niewątpliwie racja. Tym bardziej, że małe dzieci najczęściej nie mają jeszcze zębów.
Zupa ma swoją ogromną tradycję na każdym kontynencie i w każdym państwie. Nawet Eskimosi jedzą zupę – rybną oczywiście. Na Dalekim Wschodzie jest tym, co rozpoczyna posiłek. W Polsce ciężko jest sobie wyobrazić normalny obiad bez wstępu w postaci miski zupy.
Anglicy zupy mieli od zawsze pod nazwa „broth” lub „pottage”, dopiero XVII-wieczne naleciałości z francuskiego zadomowiły na Wyspie słowo „soup”. Charakterystycznym jest to, że Brytyjczycy nadal mają podział na „soups” and „broths”. Zupy to najczęściej przemielone papki, a „broths” to wywary z całymi kawałkami mięsa i warzyw. Przyjęło się też współcześnie, nie wiem dlaczego, że angielskie zupy są na ogół wegetariańskie. W klasycznej kuchni zawsze w użyciu był bulion zwierzęcy. Można się z tym zgadzać lub nie, ale ja wole zupę na wywarze wołowym lub z drobiu, jest smaczniejsza.
Istnieje pewna zupa, która jest typowa dla Wyspiarzy – chowder. To zupa rybaków i marynarzy, gotowana na wywarze z rybich głów, z dodatkiem mleka lub śmietany. Często była przyrządzana na okrętach. Jest bardzo dużo jej odmian, a nazwa pochodzi od słowa „jowter”, co oznacza rybaka. Niektórzy jednak wywodzą tę nazwę od francuskiego słowa „chaudron”, co oznacza gorący gar.
Oczywiście nie wypada nie wspomnieć o szkockim przysmaku rybnym Cullen skink, czyli zupie z wędzonego haddocka (polska nazwa: łupacz, należy do rodziny dorszowatych), ziemniaków i mleka lub/i śmietany. Coś, co naprawdę może zachwycić podniebienie. Wspomniany haddock jest wędzony metodą na zimno, gdzie dym ulega schłodzeniu i wędzi surową rybę. Gotując wywar z takiej ryby uzyskujemy aromatyczny rosół, który po doprawieniu solą i pieprzem miksujemy z ziemniakami. Do tego dodajemy płatki ugotowanej ryby i zaprawiamy śmietaną oraz smażoną cebulą. Co ciekawe, słowo „skink” oznacza po galijsku krowią łydkę, z której gotowano wywar. Jednakże z racji tego, że Cullen to rybacka miejscowość, automatycznie wołowinę zastąpiono rybą, a nazwa została. Cullen skink to bardzo popularna w Szkocji zupa, serwowana jako starter na wszystkich oficjalnych przyjęciach. Doczekała się nawet hasła w oxfordzkim słowniku.
Cullen skink
Składniki:
2 ziemniaki MARIS PIPER
masło 100 g
1 cebula
2-3 łyżki mąki
250 g wędzonego łupacza (HADDOCK) bez skóry
1 liść laurowy
750 ml mleka
50-100 ml bulionu
sól i pieprz, ew. sok z cytryny
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i gotować 15 minut w osolonym wrzątku, odcedzić i pokroić w kostkę. Łupacza oczyścić z ości, podzielić na kawałki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. W dużym rondlu stopić masło, wrzucić cebulę i smażyć kilka minut. Wsypać mąkę i rozmieszać, smażyć chwilę. Dodać rybę i ziemniaki, i wymieszać. Wlać część mleka i rozmieszać, dodać resztę mleka i gotować 10 minut. Podlać bulionem do uzyskania właściwej konsystencji. Doprawić solą, pieprzem i ew. sokiem z cytryny. Smacznego!
Napisz komentarz
Komentarze