Właśnie tak rozpoczął się mój pierwszy „żywy” kontakt z firmą od opon. Od naklejek ze spasionym ludzikiem, o którym na początku nie wiedziałem, że jest z opon. Nigdy nawet nie przypuszczałem, że jeszcze o tej firmie usłyszę, a zwłaszcza w kontekście zawodu kucharza. Co może bowiem mieć wspólnego firma oponiarska z gotowaniem, za wyjątkiem wyglądającej na obżartą maskotki? Otóż ma. W świecie kulinariów Michelin to standard nie mniej znany niż w świecie opon.
Wszystko to za przyczyną niejakiego pana Andre Michelin, właściciela firmy produkującej opony. Wpadł on na pomysł, aby dla lepszej promocji firmy wydać przewodnik po restauracjach, w których warto się zatrzymać podróżując automobilem. Sam nawet nie przypuszczał jakie znaczenie będzie miał dla przyszłości gastronomii. Pierwszy egzemplarz wydano w 1900 roku i w prosty sposób opisywał on miejsca, gdzie można się zatrzymać na posiłek i nocleg podróżując po Francji. Dwadzieścia lat później katalog był tak popularny, że powołano specjalną grupę tajnych inspektorów, mających za zadanie jeździć po rożnych zakątkach kraju i anonimowo określać stan kuchni w danej restauracji lub tawernie.
System był prosty i zarazem bardzo skuteczny. Polegał na trzystopniowej ocenie miejsca, potwierdzonej gwiazdkami. W 1933 roku sposób ten został wdrożony na terenie Paryża, gdzie upowszechnił się jako najbardziej prestiżowy sposób oceny klasy restauracji. Trzy gwiazdki stały się celem wielu restauratorów, a ich posiadanie stanowi klucz do sukcesu i uznania w świecie gastronomicznym. Gwiazdki Michelin to przede wszystkim klucz do sukcesu dla kucharzy. Każdy szef kuchni za którego panowania lokal uzyska choć jedną gwiazdkę ma otwarte drzwi do kariery i dobrego wynagrodzenia. System Michelin upowszechnił się i w tej chwili niezależnie od kontynentu 3 gwiazdki to znak dla smakosza, że nie powinien być zawiedziony tym, co go spotka.
W tym odniesieniu Polska daje radę w konkurencji z innymi krajami. Mamy świetnych kucharzy i już, a może aż, 2 restauracje z upragnionymi gwiazdkami. Jedną z nich jest „Atelier Amaro” w Warszawie, pod okiem słynnego Wojciecha Modesty Amaro i druga też w Warszawie – „Senses”, gdzie króluje włoski wprawdzie, ale dobry Andrea Camastra.
Dzisiaj coś wykwintnego w kategorii klasyk. Autorem dania jest kompozytor i znawca kuchni Gioacchino Rossini. Gdy zamówił danie swego pomysłu, kelner, który je serwował, uznał je za tak niesmaczne, że odwrócił się (tourner) plecami (dos) do kompozytora i jego potrawy.
Wołowina a'la Tournedos Rossini
Składniki:
50 dag polędwicy wołowej (4 plastry - odcięte z cieńszej strony)
20 dag wątróbki kurzej
20 dag pieczarek
2 łyżki madery
3 łyżki oliwy
6-8 dag sklarowanego masła
4 kromki bułki paryskiej
pieprz i sól
Sposób przygotowania:
Kromki bułki posmarować masłem (odrobinę masła zostawić), ułożyć na natłuszczonej masłem rozgrzanej patelni i ładnie zrumienić z obu stron, trzymać w cieple. Oczyszczone pieczarki i wątróbkę foie gras osuszyć, pokroić w plastry. Umyte i osuszone plastry wołowiny lekko zbić tłuczkiem, uformować w okrągłe befsztyki, oprószyć pieprzem i smażyć po 2 min z każdej strony na mocno rozgrzanej oliwie. Przełożyć befsztyki na ogrzany talerz, przykryć, by nie wystygły, a na pozostałym na patelni tłuszczu usmażyć foie gras, a potem pieczarki, osączyć i przełożyć na osobne talerzyki. Do sosu pozostałego na patelni wlać maderę, podgrzać, mieszając. Na każdej grzance położyć befsztyk, na nim posoloną, oprószoną pieprzem foie gras i grzyby. Skropić sosem z patelni.
Smacznego!
Napisz komentarz
Komentarze